Macarons à la limette

Ingrédients

Macarons :

100 gramme / 1/2 tasse

d’œufs liquides Naturoeuf Que des blancs d’œufs, bien agités

100 gramme / 1/2 tasse

de sucre granulé

1/4 c. à thé / 1 ml

de crème de tartre

1/4 c. à thé / 1 ml

de colorant alimentaire en gel vert (facultatif)

125 gramme / 5/8 tasse

de farine d'amande fine (pas de poudre d'amande)

125 gramme / 5/8 tasse

de sucre à glacer

1/8 c. à thé / 0,5 ml

de sel

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Crème de limette :

125 millilitre / 1/2 tasse

de sucre granulé

1 c. à thé / 5 ml

d'amidon de maïs

1

gros œuf Naturoeuf Coco’nid

3 c. à soupe / 45 ml

de jus de limette ou de lime fraîche

1 pincée

de sel

1 c. à soupe / 15 ml

de zeste de lime finement râpé

1 c. à soupe / 15 ml

de beurre

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Crème au beurre :

50 millilitre / 1/4 tasse

de beurre ramolli

250 millilitre / 1 tasse

de sucre à glacer

2 c. à soupe / 30 ml

de crème à fouetter 35 %

1 c. à thé / 5 ml

d'extrait de vanille

1 pincée

de sel

Instructions

1. Macarons : Chauffer 2,5 cm (1 po) d’eau dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Placer les blancs d'œufs, le sucre granulé et la crème de tartre dans le bol d’un mélangeur.

2. Placer le bol du mélangeur au-dessus de la casserole (comme un bain-marie). Chauffer les blancs d'œufs, en fouettant constamment, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit blanc et mousseux.

3. Retirer le bol du feu. Avec un mélangeur muni d'un fouet, battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que des pics mous se forment (environ 2 à 3 minutes). Ajouter le colorant alimentaire (si vous en utilisez). Continuer à battre à vitesse moyenne-élevée pendant 5 à 6 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que des pics fermes se forment.

4. Pendant ce temps, tamiser deux fois la farine d'amandes, le sucre à glacer et le sel. Ajouter à la meringue en deux fois, en incorporant à la main en pliant, jusqu'à ce que la pâte puisse former le « chiffre 8 » avec la spatule sans se briser et qu'elle reprenne sa forme initiale après 8 à 10 secondes. (Vérifier souvent pour éviter de ne pas assez mélanger ou de trop mélanger.)

5. Transférer la pâte dans une poche à douille munie d'une pointe à douille n° 12 de 1/4 pouce. En tenant la poche à la verticale, former des monticules de 3 cm (1 1/4 po) de pâte sur un tapis de silicone ou une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. La pâte doit légèrement s'étaler. Tapoter doucement les plaques sur le comptoir quelques fois pour éliminer les bulles d'air. Laisser sécher pendant au moins 15 minutes ou jusqu'à ce que le dessus des monticules soit sec au toucher.

6. Pendant ce temps, préchauffer le four à 300 °F/150 °C; placer la grille en position centrale. Cuire les macarons pendant 20 minutes ou jusqu'à ce le dessus des macarons ne bouge pas et que leurs bases soient figées. Transférer les plaques de cuisson sur une grille; laisser refroidir 15 minutes. Transférer ensuite sur une grille pour laisser complètement refroidir.

7. Crème de limette : Fouetter le sucre avec l’amidon de maïs dans une petite casserole jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer l'œuf, le jus de lime et le sel en fouettant. Chauffer à feu moyen; cuire en fouettant constamment pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne brillant.

8. En fouettant, incorporer le zeste de lime et le beurre; retirer du feu. Transférer dans un bol; placer un film plastique directement sur la surface. Refroidir à la température ambiante. Réserver au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Donne environ 1/2 tasse/125 ml.

9. Crème au beurre : Battre le beurre pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le mélange devienne très pâle et crémeux. Ajouter le sucre à glacer, la crème, la vanille et le sel; fouetter pendant 2 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que le mélange devienne très mousseux. Transférer dans une poche à douille.

10. Pour l’assemblage : Avec la poche à douille, déposer un petit cercle de crème au beurre autour du bord inférieur d’un macaron. Ajouter une petite cuillerée de crème de limette au centre; refermer en forme de sandwich avec un deuxième macaron.

11. Superposer les macarons fourrés entre les feuilles de papier parchemin et réserver au réfrigérateur toute la nuit ou idéalement 24 heures pour les laisser maturer. Amener à température ambiante pendant 30 minutes avant de servir.

Conseils

1. Pour une garniture plus simple, ne pas mettre la crème de limette. Remplacer 1 c. à table/15 ml de la crème à fouetter par de la crème de limette et ajouter 1 c. à thé/5 ml de zeste de lime finement râpé.

2. Les biscuits peuvent être conservés dans un contenant hermétique dans le réfrigérateur jusqu’à 5 jours.

3. La crème de limette supplémentaire peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. La crème au beurre est meilleure lorsqu'elle est fraîchement préparée

5. Lire attentivement la recette plusieurs fois avant de commencer. Il est également utile de rechercher les recettes d'autres pâtissiers, de consulter des blogues et des vidéos avant de commencer pour apprendre les bonnes techniques.

6. Réunir tous les accessoires et les ingrédients mesurés et prêts avant de commencer pour éviter les erreurs ou les retards critiques au milieu de la recette.

7. Pour les macarons, les proportions sont données en grammes car la précision des mesures est essentielle à la réussite de la recette. Vous pouvez jeter une partie du mélange de farine d'amande qui ne passe pas dans le tamis, mais pas plus de 20 grammes au total.

8. La plupart des desserts à base de meringue n'aiment pas l'humidité. Si vous pâtissez en été ou dans un climat humide, envisager d'utiliser un déshumidificateur et d'adapter le temps de repos de la pâte en conséquence.

9. Pour préparer la meringue, veiller à utiliser des bols en métal ou en verre très propres et sans graisse. Les bols, les fouets et les batteurs peuvent être essuyés avec un essuie-tout imbibé de vinaigre pour éliminer les résidus d’huile.

10. Il est essentiel de créer une structure avec une meringue correctement fouettée; les meringues doivent être battues jusqu’à ce qu’elles forment des pics fermes. Cependant, il est tout aussi essentiel de bien incorporer en pliant et même de « dégonfler » la pâte après avoir ajouté le mélange amandes-sucre à glacer. Cette étape est appelée macaronage et, une fois terminée, la pâte doit suinter comme de la lave ou du miel. Cela permet à la pâte d’être bien lisse lorsqu’elle sort de la poche à douille.

11. Dessiner des cercles sur le verso de votre papier parchemin, ou utiliser des tapis à macarons en silicone pour guider votre pochage.

12. Vérifier que votre four est à la bonne température. Un thermomètre à four vous permettra de savoir si vous devez ajuster la température. Seuls quelques degrés en plus ou en moins peuvent avoir un impact sur le résultat.

13. Ne pas sous-cuire les coques des macarons; si l'intérieur est humide, des trous se formeront et les coques s’affaisseront légèrement en refroidissant. Si vous utilisez un tapis de cuisson en silicone, le temps de cuisson pourra être légèrement plus long que sur du papier parchemin. Des coques trop cuites sont facilement récupérables grâce au processus de maturation, car la garniture ramollira les fonds croustillants.